猪油:抗癌防癌
1.鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔
2.坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用
3.坐锅起油，下姜片爆香
4.下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香
5.下鸡腿，翻炒一分钟
6.下老卤水，大火煮沸，转中小火
7.每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟
8.待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可
罗里吧嗦：
1.土鸡腿比冰冻鸡腿肉质紧实，口感好，如使用冰冻鸡腿，煮制时间缩短为25分钟
2.老卤水应该保持低盐，这样的卤水鲜味更突出，只是保存相对麻烦一些，需要每日烧开杀菌
3.鸡腿上刺小孔，可以让鸡腿更入味，烧制时也可防止鸡皮收缩不均匀
4.这道菜需要将汤汁收到非常浓的油性汤汁，将卤水醇香、辣椒红油的香辣、牛肉酱的鲜香浓缩于鸡腿之内，同时，这三者的本身素质也决定了鸡腿的最终口味
5.卤水、辣椒红油、全肉型牛肉酱都有轻微的咸味，由于收汁极浓，不需要额外加盐，咸味刚好适中
6.这道菜烹制的精髓在于勤快的翻身和汁水片刻不停淋在鸡腿上，是道功夫菜